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男の料理

 

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テンプラ料理の準備

私は普段家で料理はしていなかったが、中国に来てから波があるものの、多少料理をするようになった。以下はその記録で、「...です/ます。」調とあとで書いた「...である。」調が混じっていて、読みづらいかも知れない

 

目次

 準備

 日本料理

 中国料理

 中国家庭料理

 朝鮮・韓国料理

 西洋料理

 パーティー料理

 

Preparation

 

 

 

 

準備と事後処理

 

料理器具中国ではテンプラ鍋・油越しなどマイカルあたりを丁寧に探せば大体何でも手に入るはずで、コーヒー用メリッタ、焼き魚網、料理用時計(定時器)は友誼商城(Friendship Shopping Center、ここでは10年ほど前までは外貨や兌換券でした買い物はできなかった)にありました。ただし手に入らなかったのが、大根おろし器、料理用はかり、料理用温度計、すり鉢・すりこぎなどです。電気炊飯器は、おかゆを作る、蒸しパンを蒸すボタン付きで、大変便利。トースター(多士炉)と電子レンジ(電磁炉)はあるのですが、マイクロウェーブ・オーブン(微波炉)は松下のオーブン機能(焼[火考]効能)が付いたのを買おうと思っていて、まだ買ってない。(2003.01.05.) 大連滞在3年目になってオーブン(電[火考] Oven)を買うのを検討し、韓国LGの技術が入った長帝ChangdiCK-25(B) 298元、台湾の尚朋堂のもの(ファン付き)420元も検討しましたが、長盛電器の科盛(順徳)Keson 201R (回転軸付き)319元を国美電器で買いました。(2004.02.24.) すり鉢とすり木を日本で買ってくるのを忘れていたので、クルミを細かく砕く必要から、中国の「(搗)蒜缸 (dao3-) suan4-gang1」を25元で買いました。小さいが、当初の目標は達成できそうです。(2004.12.25.)

 

は水道水をそのまま飲めないので、これをヤカンで沸かして飲むか、飲水機の上に載せる大連水帝太空飲品(Tel. 468-1010/7070/8080/)からの水を2ヶ月おきくらいに2つ買って(プラスチック缶を各30元で買って、交換の水は各15元)、使っています。ガスは都市ガスがあるのですが、新しい建物は半数以上の入居があるまでプロパンガスを使わなければならないのと、例外的に私のアパートの各階の8号室は都市ガス管の漏れが見つかり、まだプロパンガスを使っています。(2003.01.05.) 大連滞在3年目のアパートは都市ガスがあり、電気ポット(電熱水瓶、3.0 Jar Pot)も備えているので、水道水を常に熱しておいて飲んでいます。(2004.02.24.) 最近は水道水を必要なたびに沸かして、飲んでいます。。(2004.12.25.)

 

食材の買い物スーパーは北京華聯という全国チェーンの大型スーパーが5分ほど歩いたところにあり、在来の市場は1分くらい近くにあり(大同市場)、明天Tomorrowというコンビニは7分くらい歩いたところに2つある。在来の市場は特に安くて、いろいろなものがあり、面白い。日本の食材は、マイカルMykal(日本のマイカルが廃業しているので、合弁相手の大商の所有になっている)で買う。(2003.01.05.) 大連滞在3年目のアパートの近くにカルフール(家楽福)があり、フランスパン(無糖農夫包、芝麻包など)や輸入ワインがあって、なかなかいい。近くの玉華市場は大同市場より小さくて、魚類が特によくない。(2004.02.24.)  通常の食材買い物は、中山公園の西側の地下にある伝統的的な市場で買っている。 (2006)

 

料理のガイドブック:茂出木雅章「男の料理ハンドブック」(PHP研究所、2000年)を去年ワイフが送ってくれたので、これを見てチキン・カツを作ってみました。薄めに切った鶏の胸肉に、小麦粉をまぶしてから、なま卵に浸して、パン粉を付けて、油で揚げる。あらかじめパン粉とブルドック中濃ソースも買ってあったので、キャベツのみじん切りと合わせて、大変よくできました。勢いを得て、牛カツをやってみたが、肉が厚すぎてか、何かステーキ風になってしまい、うまくゆかなかった。トンカツも近々やってみようと思う。(2003.11.01.) 最近また料理に興味を持ちだして、中国料理をやっているが、中国の友人が《大众美食》编委会编「家常小炒」(重庆出版社2007年)をくれて、日本の友人が「沢崎梅子の家庭料理の基礎」(婦人之友社、1982-97年)を買ってきてくれたので、乱した。(2010.09.20.)

 

事後処理:排油の処理についても書いておこう。料理後の排油について中国では固形にしてゴミとして捨てる物を売っている所が見当たらないので、私は排油をオリーブ油の使用後瓶に貯めて、それを再利用したしばらくの経験の後、台所のゴミを捨てる時にそのゴミ袋に排油を少々たらして捨てることを思いつき、そのようにしている。 (2013.12.08.)

 

 

Japanese Cooking

 

 

 

 

日本料理

 

肉じゃが旧正月に日本へ帰ったときに、ワイフから習ってきました。薄切りの豚肉を小さく切ってからフライパンで炒めて、ジャガイモ、タマネギ、ニンジンなどを入れた鍋に水を少し入れて煮て、さっきの豚肉を入れて、砂糖、醤油などで味付けする。牛肉を使うと、すき焼き風になる。(2003.02.15.)

 

白玉汁粉(しらたましるこ):友人(岡田稔)がやっているのを見て、またワイフにレシピを書いてもらい最初に覚えた料理の1つでした。あずきはどこの市場でも非常に安く売っていて、小石も混じってないいい品質なので、買ってきて、2昼夜水にひたし、1時間くらい煮て、砂糖を入れて、お汁粉はできあがり。白玉粉(中国語で糯米粉Luo4-mi3-fen1)はどこでも売っているので買ってきて、水を少量入れて「耳たぶくらいの硬さ」にこねて、小さく切って円盤状にして、お湯に入れ浮いたところをあげて水で冷やし、おしるこの中に入れて、味噌汁茶碗に入れて、出します。(2002.11.15.)お正月には切り餅で、餅のお汁粉を作ります(下記の付1を参照)。あとで日本人の集まりで奥様の方々から聞いたのですが、水にひたしたあと小豆を煮て砂糖を入れた時に、少量の塩を入れると少量の砂糖を入れただけで甘みが格段に増すということで、岡田さんとか三上さんとかは日本料理に挑戦するのはいいが、こうした経験則をもっと習うといいということでした。ハイ、ハイ!(2004.01.02.)

 

てんぷら(天婦羅):まず小型てんぷら用なべと油こし器をマイカルで買ってきて、えび、さつまいも(中国人と一緒の時は喜ばれる)、小魚、にんじんなどを、電子レンジの上のてんぷら鍋を押して、油の温度を180度にして揚げています。大根おろしはマイカルに大根を売っているので買ってきて、日本から持ってきたおろし器で作っています。ゴボウ(狗宝または牛も、友人(寺村謙一)の情報で栄盛市場(労働公園の地下2階)に売っていたのでやってみましたが、なかなかいいです。(2003.01.05.)

 

正月料理:複雑なものはできそうもないので、1袋50元(10個入り)の切り餅を博愛大厦の日本食スーパーで買って、お汁粉や海苔巻きにして食べました。大連の日本人のみなさんは切り餅1kg入りの袋や黄な粉を、正月前に日本から来る人に持ってきたりしているようですね。マイカルのスーパーには中国の年[米羔] nian2-gao1 が売っていて、もち米のも、とうもろこしのもやわらかくて、粘り気があまりないのですが、焼かないで電気炊飯器でふかして、まぁまぁモチとして食べられます。大連方言には「モーチ」mo2-jiという言葉が、残っています。いま、板付け(カマボコ)とクルミを入手したので、お雑煮に挑戦中!

 

ぬか漬け:日本へ出張して家に寄った時に、ワイフから習ってきました。生協で買った、国城産業(東京都板橋区)のぬか漬けの素「ぜいたく三昧」(800g)をプラスチック・ケースに入れて、毎朝、毎晩キュウリ、ナス、ダイコンなどを漬けて、ときどき食べ余って会社での昼食にも持っていっています。(ただし、中国人の同僚は見向きもしない。)あとでワイフから、「(出張などで)ぬか漬けを毎日かき混ぜられない場合は、上に薄く塩をして、冷蔵庫に入れる。上に水がたまったら、こまめに紙などでふき取っておく。味がいまいちになったら、唐辛子、塩、パンなどを追加する。」というアドバイスも貰いました。(2003.09.)

 

 

Chinese Cooking

 

 

 

 

中国料理

 

準備。中国で美的(Midea)の電気炊飯器(電飯[保火])を280元で買いました。250元以上の炊飯器は炊飯と保温以外に、おかゆ作りと蒸しパンを蒸すボタンもあり、大変便利です。お米に関して私は1970年代に米国で、米国南部産の細い「外米」しかスーパーでは手に入らず、しばらくするとカリフォルニア米が日本食専門店で手に入りはじめ、これが一番日本の米に似ていておいしかった経験があります。中国ではスーパーで盤錦大米LeeSee Rice(遼寧省盤錦市盤錦利是米業公司)や響水大米Xiang Shui Rice(黒龍江省牡丹江市響水米業集団)を袋詰めで買ってきて使っています(袋詰めの米はすでに洗ってあるので、洗う必要なし)。それで、わざわざ松江米業(Tel. 138-0426-5097)などの店で日本のコシヒカリなどを買って食べるような必要がないような気がしますが、どうなんでしょうか。注:長白源の梅河大米5kg入り(「日本秋田小町」というラベルも貼ってあった)を買って使っていたところ、しばらくしてカビが生えた状態になり、残りは捨てた。より小さい2.5kg入りの米を買うこと。(2003.07.21.)

 

くらげとキュウリのサラダ:くらげの塩漬け(海蜇hai3-zhe2)がどこの市場でも売っているので買って、こまかく切って、水で戻し、キュウリをたたいておおまかに切って、しょうゆとお酢とにんにくとでまぶして、サラダとして食べます。くらげにお酢だけを付けた「老醋頭」というのも、いいようですね。

 

茶蛋:中国人はゆで卵に温泉卵のように味を付けた茶蛋(チャータン)が好きで、私も大好きですが、この作り方を覚えました。まずスーパーで茶蛋料または煮肉調料というバッグ入りの調味料を買ってきて、1袋を水にひたして、しょうゆとお茶がら(これは不要なのかも知れない)も入れて、卵をゆで、ゆであがったら卵の殻をていねいに砕いて、さらに煮ます。しばらくするとこげ茶色と独特の風味が染み付いて、これでできあがり、パクパク。(2003.01.03.)

 

トマトの卵炒め(西紅柿炒鶏蛋):これは誰でも簡単にできる料理で、昼食の時に作り方を習いましたが、まだうまくいってない。卵をあらかじめ炒めてしまうのがよくないらしく、トマトを8分の1くらいに切って、炒め始め、そこへ生卵をかきまぜたものをぶっ掛けて、多少の砂糖、塩をいれればいいのかも知れない。 (これについては下の中国家庭料理の項を見よ。)

 

病人料理:いままで2回ほど、中国式病人料理を作るはめになりました。まず、おかゆは、日本式の塩味のものはダメで、紅糖(黒砂糖)を入れた、甘いのが中国人は好きなようです。次に、烏鶏wu1-ji(ウコッケイ、烏骨鶏)と甲魚jia3-yu2(スッポン)が大商の1階に病人用または精力増強剤として売っています。ウコッケイ(黒い肌の鶏)は1匹45元を払い、そこでハサミで切ってもらい、桂圓gui4-yuan2(乾燥した竜眼)と枸杞子gou3qi3zi3(クコの実、橙色の植物の実)を入れた小さなビニール袋をくれるので、これとウコッケイを水にいれてグツグツ煮て、少し塩を入れて、この汁をいただきました。スッポンは1匹(1.32.0斤)120~180元くらいで、目の前で甲羅をはがし油肉や筋を取り除いてくれて、やはりビニール袋に入れた桂圓と枸杞子をくれるので、これと一緒にくれたウコッケイを入れた鍋に水を入れて、15分くらい煮て、スッポンとウコッケイの肉を食べる。スッポンの肉と一緒に、少量の血と肝臓の汁をそれぞれ白酒を入れた紙コップをくれるので、これも苦いが飲むと精が付く。(中国南部では冰糖(氷砂糖)を入れて、グツグツ煮るんだそうです。)朝鮮人参ren2 shen1は薬屋にあり、あまり体が弱い人には良くないそうで、まだ試食していません。(2003.02.28.)

 

中国式シャブシャブもやってみました。スーパーに開泰 重慶火鍋底料というのが売っているので(開泰 [-+]羊肉底料は使ってみたが辛すぎる)、これをテンプラ鍋のお湯に少し入れて溶かし、あとは近くの市場で買ってきた牛肉の薄切り(牛肉片)、マットンの薄切り(羊肉片)、白菜、ホウレンソウ(波菜)、春雨(粉絲)、シイタケ(香菇)、香菜、海鮮(エビなど)を入れて、北京王致和食品のビン入り芝麻醤をぬるま湯に溶いたものにつけて食べます。日本人としては、青くび大根を手に入れて、おろしも用意した方がいい。(2003.04.07.)

 

包子(パオツ):中国人の友人と包子やってみて、まぁまぁでした。まず、前から買ってあった餃子用の小麦粉に、新しくスーパーで買ってきたイースト(泡打粉 pao4-da3-fen1)を適当に混ぜて、水を少量入れて固く練って、20分くらい寝かせます。別に、ネギ、キノコ、ニンニク、ショウガとひき肉と水を混ぜて、具を作り、先ほどのこね粉を適当に切って、ギョウザ用の麺棒で包子の皮を作り、具を入れて、皮の上をつまむようにして閉じる。あとは鍋で蒸して、酢醤油で食べます。沢山作りすぎて、余ったのは冷蔵庫の冷凍室に保管して、すべて食べるのにその後2週間くらいかかりました。(2003.05.31.)

 

大連フラマホテルの料理教室2004年3月から2005年5月まで行なわれて、4回から出席したが、難し過ぎた。(2004.05.23.)

 

砂鍋獅子頭:歌手のアグネス・チャンAgnes Chan、陳美齢)が中国の旧正月休みに当たる時期に、NHK World Premium(海外向け放送)に出て、子供のころお母さんからご褒美がある度に作ってくれた砂鍋獅子頭(シャーグゥオシーツトゥ、土鍋ししがしら)の作り方をやっていたのを見て、おいしそうなので私も作ってみました。主な材料は、豚のひき肉(絞jiao3肉、1斤でたっぷり4人分ができる)、片栗粉(澱粉)、ザーサイ(搾菜)。まず、鍋にジャガイモ、大根などを大きく切って入れて、柔らかくし、ニンニク、ショウガなども入れ、塩・醤油で味付けをする。別に、ひき肉、タマネギ、ザーサイ(これがアグネス・チャンのお母さんの秘訣だそうです)を細かく切って入れ、また生卵、片栗粉を入れて、少し塩も入れて、くまなくこねてから、両手で大きな丸いオニギリを作るように肉団子を作り、先程の鍋に入れて、肉団子の中まで火が通ったら、出来上がり。お腹がいっぱいになります。中国では獅子頭は結婚式に小さな団子状にして油でいためたのを出す習慣で(何でも皇帝が食べるものだそうです)、また紅焼獅子頭というやり方もあり、ただしこのような豪快な獅子頭の作り方は始めて聞く、大変おいしいという中国人が多い。(2006.01.31.)

 

酸菜(スヮンツァイ)大連では毎年11月以降翌春になるまで白菜(パイツァイ)が多量に安く売られていて、中国人は白菜漬け(酸菜)キムチ(辣白菜、下の朝鮮・韓国料理を見よを家庭で作る。最近アパートのバルコニーに囲いを作ってもらったので、さっそく酸菜(スヮンツァイ)作りに挑戦して、バルコニーに置いた。酸菜は中国の東北地方の人たちが大好きな白菜の漬物。私は信州北部の育ちで、子供のころ母が野沢菜を木の樽に山盛り積んで作っているのを手伝ったが、中国の野沢菜みたいなものて、冬中これを食べる。

 

説明: http://ic59.mixi.jp/p/96945754c4a721ee8c97e84ba3ff2df30b71e69595/491cd700/diary/50/48/990695048_183s.jpg

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挑戦といっても、多少知っているという人に、甕を入手してもらって、白菜を洗ったり、干すのを手伝ってもらって、先週漬けた。知っていると思ったら、母親にさらに聞いたらしくて、週末に「水をもっとタップリ入れて。」といってきた。そういえば、白菜を半分に切って割るのもやってないから、多分今週このことをいってくるだろう。 (2008.11.10.)

  去年の秋に、中国東北地区独特の白菜の漬物・酸菜(スヮンツァイ)を大きな瓶に作って、排骨酸菜(パイクースヮンツァイ、骨付き豚肉と一緒の煮込み)を作ったことを書いたと思うが、酸菜は旧正月に不在中に中国の友人にいつでも持っていっていいよと家の鍵を渡しておいたら、もうほとんどなくなってしまった。酸菜とトウモロコシは東北人が大好きな食べ物なのだ。それで、おととい白菜をもう7つ追加した。白菜の先端を少し切って、少々洗って、2~3日干して、今回は漬ける時期を早めるために、おのおのを半分に切って瓶に入れた。梨も手際よく買ってきたので、いま水が上がってきたので、これから薄く切って入れる。昔、小さいころ、信州では一家で野沢菜を洗って、太陽で干して、大きな木の樽に大きく盛って漬けて、一冬中の漬物としたが、これを思い出して熱心にやっている。実は、2週間後に私の誕生日会を久しぶりに、この排骨酸菜を中心にやろうと思っていて、招待状を親しい友人に出したばかり。酸菜は2週間ではできないかも知れないが、いよいよとなれば、市場で買ってこようと思う。

(2009.02.19.)

2009年の冬は酸菜を遅く漬けることになり、20101月になってしまった。(2010.01.10.) 

酸菜を用いた「排骨酸菜」については、下のパーティー料理の項目を見よ。

 

ピーナツを自分で炒める:日本ではピーナツはすでに味をつけて炒めてたものを買ってきておもに酒の肴にするが、大部分の中国人は市場で生ピーナツを買ってきて、自分で炒めておやつのようにして食べる。始めて友人の家で中華鍋にピーナツを山盛りにして炒めているのを見て驚いて、自分でやってみると抜群においしい。私は中国では普段ひとり身なので、市場では2斤くらいを買って、中華鍋には少し油をひいて、一回に一握りのピーナツを上に重ならないようにして、とろ火でゆっくり炒って、時々焼け具合を見て、焦げ過ぎないようにして止めて、広い皿にティッシューを2枚敷いて、そこで油を取り去るようにしてから食べる。味はないので、時々多少砂糖や塩をまぶしたりもする。 (2010.03.03.) 古稀の祝いで自宅に友人を招いた時に、中国の友人(エルドン)から「このピーナツはおいしい。もう少し作ってくれ。」と言われた時には嬉しかった。 (2011.03.26.)

 

 

 

Chinese Home Cooking

 

 

 

中国家庭料理

 

2010年の夏ごろから、中国家庭料理を習う機会があった。以下に代表的なものを書いておこう。

 

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西紅柿炒鶏蛋

トマトと卵の炒め(西紅柿炒鶏蛋:トマトの皮をむいて薄切りにして、次に卵を油でいためて置いて、最後にネギ・ニンニク・ショウガを油で炒めた所にトマトを入れて、さらに炒めておいた卵を入れて、砂糖を入れて(甘いのが好きなら多く入れて)、塩・醤油・料酒なども少し入れて、かきまぜる。大連ではごく一般的な料理で、よくランチの套餐(定食)に出てくる。 (2010.06.19.)

 

キュウリと卵の炒め(黄瓜炒鶏蛋:上のトマトと卵の炒め(西紅柿炒鶏蛋)のトマトをキュウリで置き換えたものだが、砂糖は使わずに、塩・醤油・料酒などで味付けする。 (2010.07.07.)

 

ピーナツのピータンの酢作り(老醋皮蛋花生米:ピータン豆腐を切って、酢で味付けをして、ピーナツとあえたもの。ピーナツは濡れると固くなるので、いまいちだった。 (2010.07.07.)

 

大豆と牛肉のトマト煮(茄汁黄豆炖牛肉:これは前日大豆を水に浸しておいて、牛肉も小さく角切りにしてあらかじめ1時間くらい煮て置いて、翌日トマトを2つ1センチ角くらいのブツ切りにして、大豆も牛肉も一緒に水を入れて鍋でグツグツ煮て、砂糖と塩で味付けするもの。大変おいしくて、作りすぎたので冷蔵庫に保存して、そのあと2・3日食べた。一週間後に、おさらいを兼ねて、以前の料理を自分で作った。「トマトと卵炒め」は砂糖を入れ過ぎて、少しあまくなってしまったが、まあまあうまくいった。(2010.07.17.)

 

宮保鶏丁(四川料理、Kung Pao Chicken):鶏肉を1 cmくらいの角切りにして辣椒と青椒と一緒に油・醤油・砂糖で炒めて、ピーナツも入れる料理がある。私はこれを台湾で働いた時に発見して、以来中国料理の中で一番好きだ。鶏の胸肉(鶏腿の方がいいらしい)を買っておいて、先週の土曜日に中国語の料理ガイドブックを見ながらこれを作ってみて、多少それらしいものができたが、あまりうまくいかなかった。まずピーナツが固かったし、青椒が手元になかったので、ラーチャオ(辣椒)ですませてしまったのでただただ辛いだけで、またあのこんがりと焼けた感じの鶏肉ができなかった。ピーナツは最後の瞬間入れるだけなどするように、もう一度やってみよう。 (2010.08.07.) 鶏肉をお湯に通して、ピーマンやネギなども使って味と色彩りをよくして、ピーナツも直前に入れるなどしたら、うまくいった。 (2010.10.25)

 

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材料:中国風ごった煮(左)と

ナスの味噌煮(右)

中国風ごった煮(乱炖:まずニンニクとショウガを油でいため、五花肉と呼ばれる豚肉(肥肉と痩肉の混じったもの)を1センチ角に切り、ジャガイモを2つに割ってそれを7ミリ位に切ったものを、塩と醤油を入れながら一緒に炒め、次に水を加えて、煮る。さらにピーマン、ナス、トマトを適当な大きさに切ったものを入れて、塩と味精(味の素)で味付けして、できあがり。作りすぎて、翌日も翌々日も食べなければならない状態になるので、注意。 (2010.09.11.)

 

ナスの味噌煮(醤茄子:中国に普通に見かける長ナスの皮をむいて、両端を切り落とし、油で炒めて、箸を突き刺して柔らかくなったら、水を入れて蓋をして煮て、豆弁醤も入れてさらに煮る。ナスが柔らかくなったら、各茄子を箸で4つ位に切り開き、味がさらにナスにしみるようにして、最後にニンニクとショウガを入れてできあがり。中国では長ナスをそのまま炒めるが、できあがりが長すぎるので、日本人向きには、ナスの皮をむいた段階で2つに切ってから炒めるといい。 (2010.08.14.)

 

タチウオの煮付け炖刀鱼:先週、タチウオ(太刀魚、中国語で刀魚dao1-yu2)の煮ものを習った。まず、市場にタチウオが安く売っているので、適当な長さのものを買って、「收拾一下」(整理して、あるいは適当に切ってという意味)と言えば、5cm幅くらいに切ってくれる。タチウオを水洗いして、内臓などは取り除き、中華鍋にネギと生姜を入れて炒める。次にタチウオを入れて、水を加えて煮ながら、料酒やお酢や塩を入れて、味見をしながら、煮詰めるようにすると、できあがり。日本人はタチオウの食べ方を知らないが、魚片の両端の小さな骨があるところう取り除いてから食べるといい。 (2010.09.18. )

 

黄花魚の味噌煮:黄花魚(イシモチ)は大連の市場で最も一般的に見かける魚で、料理屋では大きな黄花魚を甘辛酢で揚げてくれる。この日は上に書いた「ナスの味噌煮」に似た方法で作ったが、黄花魚を油で揚げる段階で魚の形が崩れてしまい、うまくいかなかった。 再チャレンジする必要あり。(2010.10.02.)

 

羊肉の冬瓜煮(冬瓜羊肉汤:冬瓜、羊肉、クコの実(枸杞)をあらかじめ買っておく。油を中華鍋に入れて、ネギを炒めて、塩と味の素で味付けをする。そこへ羊肉を入れてさらに炒め、水と冬瓜を足して、クコの実を加えて煮る。(2010.10.03.)

 

ジャガイモの千切り炒め:これは中国のレストランでもよく出てくる料理で、大き目のジャガイモを千切りにして、塩水に1時間ほど漬けておき、。少量のピーマンも適当な大きさに切って、色添えをする。中華鍋に油を敷いて、千切りしたジャガイモを炒め、ピーマンも入れて炒める。 (2010.10.17.)

 

魚香肉絲私が宮保鶏丁に次いで好きな四川料理「魚香肉絲」(ユーシャンロウスー)は、豚肉を使うが、魚の肉のような味がするのでこうした名前が着いている。市場へ行って魚香肉絲を作るといえば、豚肉を10cmの長さで細く切ってくれ、それから「紅油」(郫油豆瓣)と呼ばれる濃い辛い味噌も買っておく。

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魚香肉絲

まず、豚肉を洗い、醤油+料酒+澱粉を入れて、少なくとも20分くらい漬けておく。別に、ネギを15cmの長さに縦長に細く切っておいて、クロキクラゲ(黒木耳、ヘイムーアー)を水で溶いておく。中華鍋に油、生姜、小さく切ったネギを入れて炒め、さらに豚肉+クロキクラゲ+細切りのネギを入れて炒めて、紅油を小さなお皿に水で溶きながら入れて、さらに醤油+砂糖+塩で味付けをして、できあがり。しかし、魚香肉絲はさまざまな作り方があるらしい。(2010.10.28.)

 

ニラ豆腐の掛けうどん:干しうどん(挂面=乾麺、山東省の望郷ブランド「農家鶏蛋面」など」)と豆腐の大きい方(3元)を買っておいて、まず豆腐を1cm角くらいに小さく切り、ニラも細かく切る。油で豆腐を炒め、醤油、次に塩を入れて、水も少しいれながらチャンツ(鏟子=フライ返し)で細かくする。これにニラを入れて、味を見て、お皿に撮っておく。別に中華鍋で水を沸かして、干しうどんを入れて、水餃子を煮る要領で、水を少し差すのを2回ほどする。ご飯茶わんに茹でた面を盛って、上に先程のニラ豆腐と酢(黒酢)をかけて食べる。 (2010.11.02.)  実はこれは味が薄くて、澱粉と野菜ばかりだったので、あとで豚肉のそぼろ(ひき肉を醤油で味付けしたもの)もかけたら、おいしかった。干しうどんの代りに手で伸ばしたうどん (手[オ幹]面)を使って、煮た後そのまま鍋に残しておくと伸びてしまうので、ざるに入れて、鍋に蓋をして保管したものをあとで取りだす工夫をして二杯目を食べた。 (2010.11.05.)

 

豚の皮のにこごり(猪皮凍):豚の皮の煮こごりを、スーパーなどに1斤5元くらいで売っていて、透明なものの中に豚の皮(猪皮)が少し見えるもので、5mmくらいに薄く切って、ニンニクを中国独特の木製器具で細かく砕いて黒酢を入れたものを付けて食べる。昼食にご飯と一緒に食べるとまあおいしい、純中国風の食べ物だ。あの木製器具は細かく砕けないので、日本人用にはオロシで擦った方がよいだろうと思いあとでそうしてみたり、大根をおろして日本醤油の薬味で作って食べたりしている。会社の同僚などに聞いたら、これは鶏の脚(鶏爪)、豚足(猪蹄)と並んで女性の美容にいいので人気があるらしい。 (2010.11.10. &  (2010.11.21.)

 

豚の頭肉のキュウリあえ(猪頭肉拌黄瓜):豚の頭肉(猪頭肉)をスーパーなどで売っていて、シコシコとした歯触りがいい。肉は薄く切って、キュウリはそのまままな板の上で中国の包丁でたたくと、縦に割れるから、これを2cmくらいの幅で切って、豚の頭の肉と混ぜて、黒酢を入れて、かき混ぜて食べる。  (2010.11.23.)

 

トマトと卵のスープ・豆鼓鯪魚とアブラナ炒め・北京冰糖胡芦:まず、トマトと卵のスープ(西紅柿鶏蛋湯)を作った。トマトを細かく刻んで、鍋のお湯にいれて、卵をといて鍋に入れて、かきまわし、塩で味付けする。中国で最も普遍的なスープだ。豆鼓鯪魚とアブラナ炒めは、まずスーパーで珠江のフナ(鯪魚)を豆鼓chiで味付けしたものを缶詰で買ってきて、魚を少し小さく切って、アブラナと一緒に炒める。少し魚臭くて、閉口した。 (2010.12.16.)

北京冰糖胡芦は中国の北方の晩秋から冬の風物詩だ。私はいつもカルフール(@西安路)の買い物の帰りにこれを買って食べながら家へ帰るので、竹の串が6本くらいたまっていた。サンザシを市場で買い、洗って、へたを取り去り、1本の串あたり7個ずつくらい刺して、まな板に油を塗ってその上に置く。砂糖(氷砂糖がいいという説あり)を平らな鍋で煮て、高温にするとドロドロになるので、これを串刺しにしたサンザシにスプーンで塗って、先程のまな板へ置くとくっつかない。 (2010.12.17.)

 

青椒肉絲市場で豚肉を「青椒肉絲」(チンジャオロウスー)にするからと、細く5cmくらいの長さに切ってもらい、辛いピーマン(辛くないピーマン「甜椒、辛いピーマン「麻椒」」、非常に辛いいわゆる唐辛子「尖椒」があるので注意!)も買っておく。豚肉を少なくとも10分くらい料酒と醤油に浸しておく。ピーマンを細く切って、少しのネギと生姜を油で炒めてから、ピーマンを入れて、醤油と酢を入れて、炒める。豚肉も入れて、味を見ながら塩・醤油・酢を必要なら加えて、できながりなので簡単。「京醤肉絲」(チンジャンロウスー)も同様な作り方らしい。 (2010.11.25.) 中国ではピーナツと花椒が一緒にビニール袋に入った「黄飛紅」を売っているので利用できて便利。海鮮味(エビ風味)の「黄城丁氏」を半ば騙されて買ってみたが、これはまずかった。 (2010.12.28.)

 

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京椒肉絲

京椒肉絲:市場で豚肉を青椒肉絲用と同じように切ってもらい、豆腐皮も買っておく。まず、豚肉を洗って、醤油、料酒、卵の白身だけを入れて、かき混ぜて、30分置く。ネギの白いところを、10 cm x 5mmに切る。豆腐皮を炊いたご飯の上に置き、温める。甜面醤に香油、砂糖を入れて、かき混ぜておく。中華鍋に油とネギに豚肉を入れて、炒める。油と生姜に甜面醤を入れ、肉も入れて、炒める。お皿の上にネギを並べて、その上に炒めたものを置き、豆腐皮で包んで食べる。翌日は生まれて始めて弁当を作った。 (2010.12.06.)

 

 

Korean Cooking

 

 

 

朝鮮・韓国料理

 

キムチ(辣白菜 ラーパイツァイ):次のように3~4日がかりで作ります。主な材料:白菜、辣椒皮(ラーチャオフェン)、辣椒面(ラーチャオミェン)、梨(白梨)、リンゴ、ニンニク(大蒜)など。まず、白菜を2つ(1つ2~3斤で、5元)、それぞれを縦に半分に切り、各葉っぱに塩を丁寧に塗り、バケツに入れて、1日半寝かす。別に、ラーチャオ皮、ラーチャオ面、砂糖(白糖)それぞれ2両(100g)に、玉ねぎ、氷砂糖(冰糖)を砕いたもの、味の素(味精)、塩、ショウガ(姜)をそれぞれ少々入れ、さらに梨(白梨)2つ、リンゴ2つ、玉ねぎ(大蒜)2束を細かく切り砕いたものも入れて、なべの中でかき混ぜ、さらに木の棒でトントントンと1~2時間叩き潰して、それを容器に入れて、冷蔵庫で1日寝かすと、ラーチャオチァン(辣椒醤)ができる。後日、白菜を入れたバケツに水が十分出た(出水)のを確認して、白菜の塩を水で流し、それぞれの葉にラーチァオチァンを塗りつけ、比較的小さな容器に分けて入れて、冷蔵庫内で1~3日寝かすと(大連の室内は20くらいで漬物には熱すぎるので、窓際のカーテンの後ろだと10くらいなので、そこに置いてもいい)、新鮮なキムチができるので、自分で食べたり、友人に分けてあげてもいい。ラーチャオは沢山余るので、後日使えるようにして、また好みにより、ラーチャオチァンに生のエビ、イカ、柿の皮などを入れたり、キムチを少なくとも2~3週間寝かして、古漬けにしてもよいと思う。(2006.02.02.)

 

 

Western Cooking

 

 

 

 

西洋料理

 

準備1。私は若い頃アメリカで暮らしたので、朝食は過去30年くらい、コーヒーとジャムまたはハチミツ付きパンでした。中国へきてから、メリッタの道具を友誼商店でやっと見つけて買って、大連森ビルでのUCCでコーヒー豆をひいてもらい、大外の東わきの「克林蒂Cream Tea」(Tel. 280-1212)などでパンを買い、大連特産のアカシアの蜂蜜を付けてしばらく食べていましたが、結局コーヒーは中国の水の関係でまずく、パンは中国の様々なせんべいや蒸しパンが安くておいしいので、これをミルクと共に最近は食べています。夏まで住んでいたアパートのそばにはおいしい揚げパン(油条、deep-fried twisted dough bread)と豆乳(豆漿、soy-bean milk)の店があり時々食べていましたが、いまは近くにいい店がないので食べていません。(2003.01.05.) しばらく前から、カルフール・スーパーでフランスパンを焼いて売っているのを発見したので、おもにその「無糖農夫包」というパンを食べています。(2003.11.01.)

 

準備2西洋料理の材料は一般に手に入りにくくて、気がつくところでは、チーズがなかなかなく、ウォルマートとカルフールに少しある。レモン・スクイーザーlemon squeezer、搾汁器)は、いろいろさがしたら、友誼商城にドイツ製の電動スクイーザーがあり(200元)、マイカルにはステンレス製の立派なスクイーザーがあり(100元、上のふたと下の受け皿の一体型)、カルフールにプラスチック製のスクイーザーがあったので(7元)、この7元のを買った。マヨネーズはキューピーマヨネーズが市場の6割くらいを占めていて、米国KnorrHellman'sが3割くらいを占めているようで、Hellman'sは味付けが甘くできていて、私は好きでない。(中国人は、ふわふわパンにマヨネーズを付けて、食べる。)トマトケチャップは、私は米国のハインツ社(H.J. Heinz)の「57」(Fifty-Seven)が好きで、時々カルフールでタイ国製の「57」を見かけるのと、日本の明治屋でこれと米国ルイジアナ州のMcIlhenny Co.製のタバスコ(Tabasco(ピッツァに使う)を安く売っているのを発見して、仕入れてくる。(2003.11.01.)

 

マカロニと鶏肉のグラタン2人前:マカロニ150gは塩を入れた熱湯でゆで、ざるにとる。なべにバター大匙2杯をとかし、小麦粉大匙2杯を弱火でいためる。さらさらになった火からおろし、ミルク360ccを泡たて器でかきまぜながら少しずつ混ぜる。だまができないように はやくまぜる。たまねぎ1個をあらみじんする。サラダオイルでたまねぎをいため 鶏肉200gを細かく切って一緒にいためる。塩コショウする。鶏肉にマカロニを加え、ホワイトソース3分の2とあえる。 グラタンさらにあえたものを入れ残りのソースを上にかける。その上に粉チーズをふりかけオーブンで焼く。 これは、ネスレ社の1から始める料理の基本」(http://www.recipe.nestle.co.jp/from1/)にありました。ホワイトソースとは、洋風料理で使われる白いソースのことで、ベシャメルソースとも呼ばれます。ホワイトソースはバターと小麦粉を焦がさないように炒めたホワイト(白色)ルーを、牛乳やブイヨンで溶きのばして作られます。グラタンやクリームコロッケ、クリームシチューなどに使われます。

 

鶏肉のシチュー:ジャガイモ、人参、玉ねぎを小さく切って、油で柔らかくなるまで炒め、さらに鶏肉のもも肉(鶏腿)を切って加えて炒める。さらに水を加えて、日本で買ったシチュー・ルーstew roux、イオンのクリーム・シチュー8皿分)を小さく切って加えて、かき混ぜながら塩などで味付けをする。非常にうまいが、沢山できるので、そのあと何日か食べなければならない。  (2010.10.02.)

 

ケーキ2002年11月には友人のBarbara Phillipsが遼寧師範大学の彼女の夫のGaryとのアパートで、ケーキの作り方のスクールを開いてくれました。VeryBestBaking.Comhttp://www.verybestbaking.com/)からパンプキンパイ(Pumpkin Pie)とフロスティング(Frosting)で検索して、探してください。

 

ジャム作り: 私は日本にいる時から、ジャム作りはワイフのやり方を見よう見まねでやっていました。日本ではあまり見掛けなくなった紅玉を苦労して見つけて(酸味があっていい)作って、専用のビンを買って入れた。大連へ来て、リンゴが沢山出ているので、リンゴジャムapple source)を作り、パンに付けて食べています。市場で普通のリンゴを買い、皮を剥いて、果肉を2~3ミリくらいに切って、鍋に入れて、火を付けてかき回し、ドロドロになったところで、ほぼ同容量の砂糖を入れて、シナモンMcCormick社の香料シリーズに肉桂粉Ground Cinnamonがある)も少し入れて、火を止めてから、レモン(友誼商店やカルフールに売っている、レモン搾り器=レモン・スクイーザーは上記を参照)の汁を入れて、かきまぜる。中国のリンゴは水気が少し足りないので、火をつける前に、水を少し足すといい。富士など2~3種類のリンゴを試してみたが、どれも酸度が弱いので、レモンを多少多めにするといい。(2003.11.01.) 

大連ではアンズやブドウが安く手に入るので、いろいろなジャムが楽しめる。(スイカや白桃などは酸味が少なくてダメ。)余ったジャムは、ビンに入れて中国人の友人へ贈ると喜ばれる。ただし、パンを食べる習慣はないと思うので、ジャムを食べてくれているか多少疑問が残る。(2004.06.07.) 金龍寺森林公園へ3回目に行ったとき、ユスラウメ(小桜桃)が山道にまだ少し残っていたので採って来て、また帰りにアンズ(杏)を買ったので、これらのジャムを作った。5~10分煮て、砂糖を入れて、もうできあがり。少しレモンを入れたり、シナモンを入れた。(2004.06.09.) 先週土曜日に金龍寺森林公園で採ったユスラウメをジャムにして、同じく大黒石で買った最後のサクランボ(真紅のアメリカン・チェリー)もジャムにし、昨日会社の近くで買ったアンズも朝ジャムにして、大変忙しかった!(2005.07.09.)

 

焼きリンゴ:これについても、最近腕を上げました。リンゴの上1/4を切って、下の3/4の芯の底を抜かないようにくりぬき、楊枝で10個くらいの穴を開けて(リンゴが破裂しないようにと、私が見たインターネットのホームページに書いてあった)、砂糖とシナモンとバターをまぶしたものを入れて、オブンを180にして45分して取り出す。そのまま食べてもいいし、アイスクリームと食べてもいい。日本へ帰国したときに東急ハンズで、リンゴの芯くりぬき器(Apple Corer473円)を買い、これはリンゴを丸ごと上から芯を抜くようになっているが、底を抜かないように注意しないといけない。(2006.01.16.)

カルフールにラム酒を売っていたので、1ボトル買って(88元、Bacardyの透明でなく茶色のもの)、友人のパーティーへ持って行くのに使ってみたが(リンゴ6個を電気オブンに入れて、65分かかった)、冷えたのを食べたせいか、あまりうまくなかった。(2006.01.22.) 旧正月休みにいろいろやってみて、ラム酒を入れるのはあまりおいしくない、芯くりぬき器で穴を開けるのがそこにおいしい汁が溜まって大変おいしい、リンゴの皮に包丁で縦に4つの切り目を入れると、焼いた時に皮がゴソっと剥けるのを防ぎ、またリンゴが割れにくく、ジュースが外へ出にくいのを発見し、また作った焼きリンゴを冷凍すれば、友達にあげたり、後でオブンで10分くらいで解凍して食べても大変おいしいことを発見して、いまはこうして作っています。(2006.02.04.)

 

ボルシチ:ロシア料理のボルシチ(Borshch、羅宋湯)を以前から作りたいと思っていたのが、子供時代をハルビンで過ごした友人(三浦龍樹)と一緒に作る機会があった。鶏のもも肉(鶏腿)を店でブツ切りにしてもくれるので、これを厚手の鍋でニンニクと一緒に炒める。鍋に水を十分入れて、ニンニクと油菜とニンジンも細かく切って入れる。タマネギもネギも細かく切っていれて、里芋は大きめのを2つに切って入れて、トマトも大切りで入れる。しばらく煮詰めた上で、ミルクも入れて、唐辛子や七味唐辛子や塩を入れて味付けをする。里芋と トマト以外は細かくしてやるのがコツのようだ。  (2010.10.17.)

 

ピロシュキ:東京で学生のころ、ロシア料理のピロシュキ(Pirozhki、俄式餡餅)を渋谷のロシア料理店で買って食べたことがあり、先週ハルビンで子供時代を過ごした友人2人(三浦龍樹、多田正憲)が我が家で作ってくれた。まず前日、小麦粉にふくらし粉をまぶして、一晩寝かして生地を作る。当日餡を2種類作り、一つの餡は、春雨を茹でたあと、ニンニクとネギと豚のひき肉を炒め、塩と醤油で味を付け、春雨も入れて炒める。もう一つの具は、大きなジャガイモを半分に切って茹で、つぶしておいて、別にニンニクとネギと豚のひき肉を炒め、これにジャガイモをつぶしたのを入れて、醤油で味付けもしながら炒める。次に、一夜寝かした小麦粉の生地をギョウザ作りの要領でスリコギなどで皮を作り、上の2種類の生地を別々に包む。これを油で揚げて、できあがり。 (2010.10.22.)

 

 

Party Cooking

 

 

 

 

パーティー料理

 

大連へ来て2、3年になり、多少料理ができるようになって、友人を呼んで自宅でパーティーをやるようになりました。クリスチャンの友人たちと、クリスマス、新年、マルディグラ、イースターの時期にやるのが多いですが、山登りの会の友人たちともやったりしもます。お汁粉をあらかじめ作っておいて、パーティー最中にみんなで餃子の皮を作り、焼き餃子(これはなかなか評判がいい)、水餃子、味噌汁、白玉汁粉をやるシリーズが標準で、新年にはお餅のお汁粉(切り餅は10個の袋入りが60元でマイカルで買う、また日本から持ってきてもらう)、黄な粉餅、酸辣湯(スァンラータン)などをご馳走します。1品持ち寄りのパーティーですとみなさんにいうのですが、料理をやらない人が多くて、簡単なお菓子やお酒を持ってくる人がほとんどで、自分で作ったまたは店で買った料理を持ってくる人が僅少なのが多少の悩みですが、みなさんに奉仕するのが楽しいという気持ちでやっています。(2005.01.03.)

 

酸菜で誕生日パーティー:先々週の土曜日は誕生日で、我が家へ友人を招いて酸菜パーティーをやった。酸菜は中国東北地方独特の漬物で、白菜をかめに入れて水を加えると自然に発酵するもの。これと骨付き豚肉とで煮ると「排骨酸菜」(パイクースヮンツァイ)ができて、この鍋料理をみんなでつついて食べると大変おいしい。料理は中国の友人に手伝ってもらい、「可楽鶏肉」も出して、東北人の大好きなゆでトウモロコシも食べてもらった。

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酸菜パーティー、

Cavaで乾杯

まずは乾杯のシャンペンならぬスペインのCavaから始まって、ビールは大連干啤と青島純生、持ち寄ってくれた各種の酒に多少酔ってしまい、デザートに「焼きりんご」を用意していたのを、すっかり忘れてしまった。9人の友人たちが来てくれて、実はこの倍は呼ぶつもりだったが、その週末に別の友人がみんなで歩雲山温泉へ行く計画を立ててしまい、実はわがアパートに収容できるのは9人がせいぜいなので、丁度良かった。酸菜は清明節(4月はじめ)のころが一番おいしいといわれているので、来れなかった人たちに来てもらう第2回をやると宣言していたが、結構準備が大変だったので、やるかどうか...いわずと知れたIT関係の友人が多く、昔のメインフレーム・コンピュータのころの話で盛り上がり、I社・H社・F社・A社のみんなで昔のコンピューターはこうだったよなというような文集を作ったらどうかとういう話もした。これもどうなるか...。

(2009.03.07.)

 

またまた酸菜パーティー:きのうは誕生日で、我が家に友人たち7人を招いて、LPレコードを我が自慢のステレオで聴きたい人は17:00から、食事は18:00から「酸菜パーティー」とした。酸菜は中国東北地方独特の漬物で、私もおととしからやりだしたもので、大きな甕に白菜を入れて、ベランダなどに放っておくと自然に発酵して、この白菜をきざんでなべ料理にするもの。大連のアパートなどでは、南向きのベランダでは暖かすぎるので、通路や階段に酸菜の甕を置いてあり、これが独特のにおいを発するので、冬の名物詩だ。

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私も今年も去年12月に少し遅れて漬け込んだのが、いまはほどよい状態になって、きのうは中国人の友人にも手伝ってもらい、猪肉排骨(骨付き豚肉)とトロトロ煮込んだなべ料理を大きな鍋で作り、それをテーブルに小さな鍋へ移して、みんなで仲良くハシで突っついて食べた。今年は旧正月にさまざまなことがあり、会社を清算して、他の会社へ副社長で移った人、会社からもう来なくていいといわれて、とりあえず大連の大学で留学生として残ることにした人などあり、しばしこういうことは忘れて、中国の東北部に住む幸せを満喫した。

参加者のひとりが、今回誕生会に来れなくて料理に凝っている友人(岡田稔)が大連の日本語広告誌「Whenever大連」に「食楽人生」というシリーズを書いていて、ちょうど「酸菜は東北料理の名脇役」という記事を載せたのを持ってきてくれたので、読んでみた。白菜はもともと日本になくて、日露戦争の時に大山元帥がこれを研究して日本へ導入したと司馬遼太郎の「坂の上の雲」に書いてあるなど、いろいろ調べて書いてあって、面白い。ただし、彼は自分で酸菜を漬けたことはないので、店で買った酸菜と自分で漬けた酸菜が新鮮さで大きな差異があることが書いてないこと、きれいなお皿に盛りつけた写真はいただけなく、やはり卓上のきれいな小鍋に盛りつけてみんなでつつけるようにした写真がよかったなどを、彼も編集長もよく知っている人なので、いつかいい記事だというコメントと一緒にいってあげよう。(2010.03.07.)

 

 

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By Yoshi MIKAMI. Established: July 10, 2012. Renewed: July 14, 2012; Last update: July 14, 2013.